影響糖果中香精使用

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影響糖果中香精使用

發表 由 訪客 于 2011-03-10, 16:33

影響糖果中香精使用

糖果生產除軟糖。壓片糖,膠基糖生產溫度不高外。一般產品熬糖溫度會很高,酥糖可達到160℃以上。無糖糖果甚至會更高,如果在添加香精時糖溫較高,就容易引起香精揮發和香精成分的分解。 2、光照或氧化

部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化,導致異味,因此糖果一旦生產出來,包裝材料要求避光(如採用鍍鋁膜或滷味錫箔紙),又要求密封性能好,有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋糖、牛嘎糖.棉花糖,奶糖等,由於充入大量氣體,其中空氣對產品保質期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長期露置空氣中,易被氧化生產醛類物質,導致腐敗氣味,牛軋糖造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產時,應儘量減少香精在空氣中的暴露時間.一則用後立即密封,二則生產出來的產品冷卻到適當溫度時,儘快進行包裝。

3、糖果質構與酸鹼度

糖果質構對香氣的釋放和香味效果有很大影響,同時糖果的酸鹼度(pH值)對產品的加香效果也有不同影響。酸鹼度會影響到糖果香氣成分的變化.有的會使香氣失去純淨,清爽感,而發出不愉快的氣味。

4、香氣成分之間的化學反應

香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質,帶有大量的活性基團,各組分之間也可能會發生反應。不少的生產廠家為了獲得獨特的香氣,滷味採用香精複配的方法,若組合不當,成分之間的化學反應往往會影響到香氣的正常發揮。

5、微生物影響

在使用冷浸法生產的天然香精時,易受到微生物污染。在生產環節中.應注意做好空氣及生產設備的消毒.以免產生微生物超標。

6、溶劑和載體的影響

常用的香精溶劑有乙醇,牛軋糖丙二醇。異丙醇、苄醇、植物油、乙酸甘油酯等。它們的沸點不同而影響到香氣的留香:

一般糖果(特別是熬煮溫度高的糖果如硬糖)應選擇耐高溫的香精。
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發表 由 訪客 于 2011-03-11, 15:04

那就別用啦
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